高溫煮食易釋大腸致癌物 研究:4種醃肉法可降致癌風險

2021年11月2日

大腸癌的形成與生活習慣、飲食方式等息息相關,長期進食加工肉類、動物性脂肪與低纖的飲食習慣可影響健康。當肉類等高蛋白質食品經過高溫(200度或以上)烹調(如油炸、燒烤),可產生潛在的致癌物質,包括已獲世衛列為「第二級致癌物」(2B)的多環胺類(HCAs)。長年累月進食這些食品,不但容易令惡菌增加、好菌減少,導致腸道微生態失衡;更容易使腸道長出瘜肉,甚至演變成大腸癌。

不過,研究指出,原來改變醃肉方式,也可降低致癌風險。綜合多個研究,分別以安格斯牛肉、烤雞胸、牛肉餅、碳燒豬肉作醃肉測試的研究結果發現,使用啤酒、紅酒、白茶、水果、洋蔥、蒜頭、檸檬汁、初榨橄欖油等醃肉,都可降低肉類在高溫烹調時所產生的多環胺類。其中,烤肉前以啤酒醃肉,能有效減少多環胺高達88-90%;紅酒醃肉6小時後,則可降低多環胺類水平40%;蒜頭、洋蔥醃泡一晚,可減少多環胺類的形成31% 及28%。

每天吃2片火腿 大腸癌風險增18%

至於西方飲食中常見的香腸、煙肉、火腿等「加工肉類」,更被世衞的國際癌症研究機構(IARC)納入「令人類致癌」級別,指出每天食用50克加工肉類(相等於2片煙肉;或2塊火腿),患大腸癌的風險將增加18%,吃得愈多,風險愈大。

加工肉類是指使用鹽漬、發酵或延長保存期的方法,來處理的肉類或內臟。但在醃製肉類過程中所使用的硝酸鹽(可用作防腐劑)和亞硝酸鹽,進食後可被腸道細菌轉化為亞硝基化合物(如亞硝胺),大大增加致癌風險。

值得留意的是,加工肉類、紅肉和動物性脂肪(如:豬油、牛油、羊油、魚油、骨髓、肥肉、魚肝油等)對心血管、腸胃造成不同程度的健康風險,建議少吃;相反,增加攝取蔬菜、水果等高纖食物,可降低患大腸癌的風險。

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相關文獻:

Viegas, O., Moreira, P. S., & Ferreira, I. M. (2015). Influence of beer marinades on the reduction of carcinogenic heterocyclic aromatic amines in charcoal-grilled pork meat. Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment32(3), 315–323. https://doi.org/10.1080/19440049.2015.1010607

Melo, A., Viegas, O., Petisca, C., Pinho, O., & Ferreira, I. M. (2008). Effect of beer/red wine marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef. Journal of agricultural and food chemistry56(22), 10625–10632. https://doi.org/10.1021/jf801837s

Rounds, L., Havens, C. M., Feinstein, Y., Friedman, M., & Ravishankar, S. (2012). Plant extracts, spices, and essential oils inactivate Escherichia coli O157:H7 and reduce formation of potentially carcinogenic heterocyclic amines in cooked beef patties. Journal of agricultural and food chemistry60(14), 3792–3799. https://doi.org/10.1021/jf204062p